Taart
Gwenn/22 februari 2020/23 Reacties
De mokkataart is een van de bekendste taarten in Nederland. Het is zelfs in Frankrijk een ware klassieker (“gateau moka au cafe”) die men op de banketbakkersschool leert maken. Toen ik zelf nog in een ouderwetse Hollandse banketbakkerij werkte maakte ik de klassieke mokkataart dan ook bijzonder vaak. Het is een simpele taart die bestaat uit een génoise biscuit (ofwel kapsel) en een mokka crème. De biscuit trempeer je nog met een siroop (ook met mokka), zo is de biscuit minder droog en versterk je de smaak nog wat. Meer dan dat zit er meestal niet in en dat maakt de mokkataart ook een vrij makkelijke taart om te maken. Zelf vind ik het erg lekker om een laag mokka crème te vervangen door wat banketbakkersroom en hier een spiraal salted caramel in te spuiten. Hierdoor heb je nog maar een enkele laag botercrème en een laag banketbakkersroom. Dat eet een stuk lekkerder vind ik zelf. Rondom breng je nog een randje nougatine aan en de mokkataart is klaar om lekker op te eten!
Recept: Mokkataart
Biscuit
wat boter, om in te vetten
4 eieren
125 gr kristalsuiker
125 gr bloem
Trempeersiroop
100 ml water
50 gr kristalsuiker
5 gr espressopoeder (of wat mokka extract)
Mokkacrème
150 gr kristalsuiker
50 ml water
100 gr ei
200 gr roomboter, kamertemperatuur
Mokka extract naar smaak
Optioneel
1/2 recept banketbakkersroom
1/2 recept salted caramel
Nougatine
Amandelen
Mokkaboontjes
Bereiding:
Biscuit
- Verhit de oven tot 180 °C. Vet een ronde bakvorm van 20-22 cm doorsnee in met boter en bestuif deze licht met bloem.
- Klop de eieren met de suiker au bain-marie tot 50 °C. Haal de mengkom van de bain-mariepan af en klop op hoge snelheid luchtig tot het mengsel afkoelt tot kamertemperatuur. Zeef de bloem en spatel voorzichtig in twee delen door het beslag.
- Giet het beslag in de bakvorm of ring van 20 cm ø en bak in 25-30 minuten gaar. Het is gaar als de bovenkant terugveert wanneer je er met je vinger licht op drukt.
- Laat volledig afkoelen en snijd vervolgens twee keer doormidden, je hebt nu drie laagjes biscuit.
Trempeersiroop
Breng het water met de suiker tegen de kook aan tot de siroop transparant is. Los er van het vuur af de koffie erin op en laat volledig afkoelen.
Mokkacrème
- Breng de suiker met het water aan de kook tot 121 °C. Klop de eieren los in de staande mixer en giet de hete siroop er al kloppend bij.
- Laat de mixer draaien tot de crème is afgekoeld tot kamertemperatuur en voeg de boter eraan toe. Breng op smaak met de mokka-extract.
Opbouw
- Leg de onderste plak biscuit op een bord of taartkarton en bedrenk licht met wat trempeersiroop. Smeer een laagje mokkacrème uit op de biscuit en strijk glad af. Dek af met de middelste plak biscuit en herhaal dit tot de bovenste plak biscuit erop ligt.
- Eventueel kun je een van de twee lagen vullen met banketbakkersroom en wat salted caramel in plaats van overal enkel mokka crème te doen.
- Smeer de overige mokkacrème uit rondom de mokkataart en op de bovenkant. Alle randen en de bovenkant moeten volledig bedekt zijn.
- Strijk dit nu glad met een glaceermes. Eerst de zijkanten in een vloeiende beweging gladstrijken. Ga eventueel hierna met een licht vochtige garneerkrabber langs de randen om een mooi ribbelpatroon te maken.
- Hierna maak je de bovenkant af met het glaceermes van buitenaf naar het midden toe. Zo neem je mooi het randje crème mee wat zich langs de rand van de taart heeft opgehoopt.
- Als de taart mooi strak is breng langs de onderkant wat “brésilienne” (of nougatine) aan. Neem de resterende mokkacrème en spuit deze in rozetten langs de rand van de mokkataart en een paar in het midden. Maak af met bijvoorbeeld wat mokkaboontjes en nootjes.
Gerelateerd
genoise hollands kapsel koffie mokka mokka crème mokkacrème mokkagebak mokkataart nougatine
Vandaag de mokkataart gemaakt. heerlijk alleen heb er enkele druppels rum essence door de mokka crème gedaan.
Dank u wel voor het delen van deze heerlijke mokkataart. Ik ben nu eenmaal mokka verslaaftZiet er heerlijk uit. Maar waar koop ik mokka-extract?
Beantwoorden
Online, groothandels, gespecialiseerde winkels
Beantwoorden
Hi had effe een vraag, gaan er hele eieren in of alleen het eiwit in de mokka creme?
Beantwoorden
Hi,
In de receptuur kun je altijd lezen of het om heel ei, dooiers of eiwit gaat. In dit recept voor de mokkacrème staan alleen hele eieren beschreven dus hoef je niets te splitsen 😉Beantwoorden
Haha, ik zat hier met dezelfde vraag omdat ik gewend ben alleen de eiwitten te gebruiken ^^ zal deze creme wel extra romig maken?
Beantwoorden
Er zijn tal van manieren om botercrème te maken. De methode met eiwit/meringue is toevallig een bekende, maar absoluut geen standaard. Heel ei is veel gebruikelijker in de echte banketbakkerij. Is inderdaad romiger door de dooiers erin en maakt deze crème dus nog lekkerder en iets minder mierzoet dan met meringue.
Beantwoorden
Vraagje … wat is de doorsnede van deze mokkataart
Beantwoorden
Hi! 20-22cm doorsnede afhankelijk van de maat die je zelf kiest. Zie ook de maat staan bij stukje bereiding van de biscuit.
Uiteraard kun je zelf de afmetingen aanpassen voor meer/minder personen.Beantwoorden
Hoe krijg je het beste de braselienne nootjes onderaan aangebracht aub. Sorry ben beginner 🙈
Beantwoorden
Hi! Als je een taart maakt doe je er altijd een taartkarton onder. Zo kun je met linkerhand de taart vasthouden (hand onder karton houden). En met de rechterhand schep je steeds vol met brésilienne en druk je dit zachtjes tegen de taart aan. De botercrème zorgt ervoor dat het blijft zitten. Wel even boven een schaal ofzo doen want er vallen veel nootjes langs natuurlijk. En zo ga je de taart rond. Je kunt zelf kiezen of je met je rechterhand enkel een klein randje nootjes aanbrengt of de gehele hoogte van de zijkant bijv.
Beantwoorden
De crème blijft veel te zacht. Wat heb ik verkeerd gedaan? ( heb recept nauwkeurig gevolgd) En hoe kan ik het oplossen?
Beantwoorden
Dan is de crème te warm, kan niet echt ergens anders aan liggen. Het mengsel moet echt afkoelen tot kamertemperatuur (dus max 20°) voordat je de boter toevoegt. Anders smelt de boter. Als het toch te zacht blijft kun je het laten opstijven in de koeling tot het beter opklopt.
Beantwoorden
Wat doe je met de trempeersiroop? Er staat hoe je hem maakt, maar daarna wordt hij in het recept niet meer genoemd. Of heb ik iets niet goed begrepen?
Beantwoorden
Het staat er gewoon hoor bij opbouw 😉 Zie de eerste stap daar.
Beantwoorden
Erg lekker! Had voor m’n gevoel wel wat weinig botercreme.. Hoe krijg je de taart zo strak afgesmeerd?
Beantwoorden
Tja zoals bij veel dingen: ervaring! 😉 Ik heb in bakkerijen gewerkt en vooral daar echt strak leren werken zoals maskeren uit de losse pols. Dus veel blijven oefenen dan komt t goed!
Beantwoorden
Hoi, bij de mokkacreme staat er dat je de hete siroop toe moet voegen, maar bij de opbouw staat er dat je ook nog trempeersiroop nodig hebt. Moet je dan 2 keer die siroop maken?
Beantwoorden
Hi, bij de ingrediënten en bij de bereiding zie je inderdaad 2 verschillende siropen staan. In de stappen zie je dat je ze ook apart moet maken. Ze hebben allebei een andere verhouding suiker op water dus heb ik het ook bewust apart genoemd anders klopt het recept niet goed helaas.
Zie het een beetje als een Italiaanse meringue waarbij je alle siroop uit dat losse recept helemaal opmaakt in de eiwitten. Dat kun je niet verdelen of afwegen in delen want het moet er snel en heet in. Bij de mokka crème maak je een pâte a bombe wat vergelijkbaar is maar dan met heel ei. Hoop dat deze info helpt 🙂Beantwoorden
Hey, zaterdag is het de 40ste verjaardag van mijn dochter en ze wil graag een botercreme- en slagroomtaart. Het probleem is dat we in Perth, Australië, zitten en het een hittegolf is hier met temperaturen boven de 30 graden. Gaat dat lukken met die hitte zonder dat alles slap wordt?
Beantwoorden
Hi! Oui met een hittegolf is botercrème lastig werken. Het wordt snel slap en dus moeilijk smeren/spuiten. Dan moet je heel veel werken met de koelkast om de temperatuur te verlagen en snel kunnen werken. Slagroom is geen top idee met warmte. Dan wordt het te warm en kan het vies worden ook qua smaak. Ik zou in hitte dus of veel met koelkast spelen of juist meer richting een cake met glazuur. Iets wat beter tegen de hitte kan. Succes en veel bakplezier down under!
Beantwoorden
Doe je de salted caramel bovenop de banketbakkersroom? Ik ga deze taart van het weekend maken en nu bezig met de voorbereinde stappen. Tot nu toe lukt het goed!
Beantwoorden
Hi! De karamel en banketbakkersroom zijn suggesties voor een andere vulling dan enkel de mokka/botercrème. Die kun je dus vullen zoals je zelf wenst. Op elkaar in zelfde laag, aparte lagen, wel/geen botercrème ertussen, etc. Veel bakplezier vast!
Beantwoorden
Laat een reactie achter
Zoeken
Abonneer je op de nieuwsbrief!
Producten
- Macarons e-book
€9,90Oorspronkelijke prijs was: €9,90.Huidige prijs is: €5,00. incl. btw
Over Gwenn's Bakery
Gwenn's Bakery is de blog van Gwenn Danis, winnaar van Heel Holland Bakt nog een keer (2021), finalist van Heel Holland Bakt 2017 en auteur van het bakboek "Moderne Franse Patisserie" en het Macarons e-book.
Op deze blog vind je recepten geïnspireerd uit de Franse en internationale patisserie. Van simpele basisrecepten tot complexere taarten en gebakjes. Veel bakplezier!
Read More
Recente berichten
Roze pralines
23 maart 2024 0.
Chocolade Saint-Honorétaart
16 maart 2024 0.
Charlotte Passievrucht Mango
9 maart 2024 5.
Karamel maken
24 februari 2024 0.
Chocoladeharten
10 februari 2024 0.
Populaire berichten
